Гусиный смалец, или шмальц – основа основ ашкеназской кухни, незаслуженно забытый и назначенный вредителем золотой источник выживания. Реабилитирует шмальц Марианна Орлинкова, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ», рассказывая на примере отдельно взятой семьи, как он спасает, согревает и радует – в здоровье и в бедности, в войне и в мире, практически в любой непонятной ситуации.
Среди немногочисленных банок и баночек, встречавшихся в нашем холодильнике «ЗИЛ», эта была одной из желаннейших, хотя появлялась нечасто. Если я сейчас закрою глаза, то увижу каждую на своем месте: в поддоне под морозильником запретные крабы и красная икра на Новый год, в боковой дверце горчица, хрен и хлористый кальций, потом мутная банка с какой-то травой, которую нужно пить, когда болит живот. А вот и она стоит, восьмисотграммовая, с дурацкой трудно открывающейся пластиковой крышкой. Снизу цвет – кипенно-белый, выше он принимает слабый золотистый оттенок, а ближе к крышке становится карамельно-коричневым. Прибегаешь домой после школы, бегом снять галстук, чтобы не заляпаться, полбуханки черного на доску (нигде такого черного хлеба не ела, как в Свердловске), отрезать горбушку и вынуть заветную банку. Сверху – шкварочки с жареным луком, внизу – нежнейшее топленое сало. Немного посолить, и никакого обеда не нужно. Ну хорошо, ладно, не один – три бутерброда, если не четыре. И ехать потом по морозу через весь город на занятия по английскому не холодно.
Никак не могу вспомнить: как мы дома называли это блюдо? Пап, как мы его называли?..
Уютное, приятное слово «смалец» я впервые увидела у Шолом-Алейхема. Вот, нашла: «Затем надо запастись мацой на пасху. А гусиный смалец? А бочонок свекольного квасу? А мешок картошки? И удивительное дело! Как ни считай, как ни давай волю своему аппетиту, как ни потакай своему чреву, сколько ни транжирь, как ни предавайся мотовству и излишествам, – все же расчет показывает, что хватит денег и на мацу, и на гусиный смалец, и на бочонок свекольного квасу, и на мешок картошки, и на обувь для мужа и жены, и на курточки мальчикам, и на платьица девочкам». Смалец жил, конечно, веками в какой-то южно-русской и украинской жизни, и был там нераздельно связан со свининой. Поскольку евреям, поселившимся в тех краях – вдалеке от спасительного оливкового масла, – нельзя было жарить мясо на свином жиру, да и на сливочном масле тоже, нужно было найти выход из положения.
Ашкенази, как и Рим, спасли гуси.
Злобных и очень живых гусей я встречала – вечно на свою беду – только в деревне, и вид у них был как раз такой, что бочонок с каждого натопить можно точно. И поделом им. Но, кажется, в уральских деревнях жир употребляли только вместе с мясом, и сертификата самостоятельной ценности продукту не выдавали. Поскольку связь «смалец=свинина» глубочайшим образом укоренилась у нас в головах, давайте для гусиного – или, гораздо чаще, куриного – варианта я все же буду использовать слово «шмальц», schmaltz, שמאַלץ. Может быть, не по орфографическому словарю – зато как хорошо звучит!
В электронной версии чудесной книги повара Майкла Рульмана The Book of Schmaltz: Love Song to a Forgotten Fat («Книга шмальца: любовная песнь забытому жиру»), написанной под влиянием дружбы со бабушкой-соседкой, которая всем кухням Нью-Йорка предпочитала свою домашнюю еврейскую кухню, есть крошечный аудиофайл. Майкл говорит бабушке Лоис: «Ну-ка, скажи это слово так, как я люблю». И она говорит врастяжку, смачно и страстно, с каждым разом все громче и торжественнее: «Шмальц! Шмааальц!! ШМАААЛЬЦЦЦ!» Сто раз можно переслушивать – как будто жизнью заряжаешься.
Моя бабушка Башелла, для всех вокруг – Евгения Борисовна, а мне – баба Женя, была совсем другой. Она не любила готовить, она любила работать. Ее страсти блуждали где-то в цехах родного завода «Электроаппарат», редко выходя наружу. Башелла ужасно любила покупать туфли. Покупала очередную пару – и ставила на полку. Там они и стояли, лишь изредка протираемые от пыли, под рядом платьев, которые она тоже никогда не снимала с вешалки. Она почти всегда носила рабочий синий сатиновый халат, как в цеху, переодеваясь только для очень торжественных случаев.
С бабушкиными именами случилась какая-то совершенно загадочная история. Почему ее записали Башеллой (нет такого имени!) можно только предполагать. Дети тогда так часто мерли во младенчестве, что на них шли получать документ через два-три года после рождения. Башелла была седьмой дочерью своего отца, Бенциона Перчика. Бецион решил так ее и назвать: «седьмая дочь», בת-שבע, Бат Шева. Но паспортистка, видимо, была глуховата – и что вышло, то вышло. Так. Теперь – откуда взялась Евгения? Когда бабушке было три года, она заболела скарлатиной и чуть не умерла – но не умерла. И, как это было в те времена принято, ее переименовали. Документ остался прежним, но дома Башеллой ее никогда не звали. Нужно думать, что и Евгенией поначалу тоже не звали (откуда бы в патриархальной еврейской семье, рожавшей девочек в самые первые годы ХХ века, такое светское греческое откровение?). То есть было наверняка и третье имя, но мы его никогда не узнаем. Когда прабабушка Рахиль приехала к дочери в Петроград воспитывать внуков, она звала ее Женей. Рахиль, между прочим, отлично умела топить шмальц. Только где ж в том Петрограде гуси?
Башелла работала инженером на заводе. Родила своему мужу, красавцу Михаилу Токареву, двух сыновей и дочку. Окончив Школу красных командиров, где они и познакомились, Михаил получил офицерское звание – по нашим понятиям поначалу он был капитаном, а потом дослужился до подполковника. Тогда не было воинских званий, только ромбики на рукава шили. Они уехали в Петроград, там им дали две огромные комнаты в доме на Фонтанке, в десяти минутах дворами от Мариинского театра. Токареву, как большому начальнику, выдали пропуск в Мариинку – и Башелла бегала туда каждый вечер, сидела в Царской ложе. Когда начали распродавать по дешевке мебель из Зимнего дворца, они купили белые диваны из нерпячьей кожи и трюмо, качавшееся на высоких ножках. Оно было почти до потолка – а потолки-то по 4 метра. Диваны Башелла держала под холщовыми накидками.
Токарев доучился на инженера, морского строителя, строил вахтенным методом на Кольском полуострове. Жил в командировках в Мурманске. Башелла родила Элеонору в марте 1936-го, без него, и все не могла объяснить мужу по телефону, как назвала дочь. Там, в Мурманске, его и взяли, и никто никогда его больше не видел и не слышал. Для родственников – «десять лет без права переписки». Статья – «Измена со стороны военного персонала: расстрел с конфискацией имущества». Только несколько лет назад я нашла на сайте «Возвращенные имена» даты:
Токарев Михаил Андреевич, 1896 г. р., уроженец с. Венев Монастырь Тульской губ., русский, из крестьян, член ВКП(б) в 1919-1936 гг., окончил инженерно-фортификационный факультет Военно-технической академии, начальник 3-го отделения Отдела инженерных войск КБФ, военинженер 1-го ранга, проживал: г. Ленинград, наб. р. Фонтанки, д. 133, кв. 14. Выездной сессией Военной коллегии Верховного суда СССР в г. Ленинград 22 февраля 1938 г. приговорен по ст. ст. 58-1б-8-11 УК РСФСР к высшей мере наказания. Расстрелян в г. Ленинград 22 февраля 1938 г.
С этого момента над Башеллой простер крыла ангел, это точно. Однажды вечером, когда про Токарева еще ничего такого не было известно, в дверь позвонили. Вошла неприметная женщина и сказала: ваш муж арестован, завтра придут конфисковывать имущество. Вы в отдельную комнату сложите как бы все его: стул, стол, кровать, чемодан, шинель, белье, книг немного, торшер. И как будут спрашивать, где его вещи – туда и покажете. И точно, на следующий день пришли и все это забрали. Никого больше не тронули. Башеллу не арестовали и даже не допрашивали. Зато она допрашивала сама себя. Как это она, коммунист, не увидела в муже изменника, предателя родины? И как ей после такого позора жить? Жить было невыносимо и незачем. И она решила покончить с собой, убить себя и всех детей. Зарезать во сне. Начать надо было с младшей, самой любимой, чтобы назад дороги не было. Она подошла к Эллиной кроватке – тут ангел пощекотал девочку, и та, не просыпаясь, улыбнулась. И Башеллу отпустило. Довольно скоро она снова вышла замуж – за Василия Раевского, сына архимандрита. Еврейка, с тремя детьми, старше его на несколько лет. Какая-то сказка, если бы не война.
Кгда началась блокада, директор завода молил ее на коленях, чтобы осталась. Башелла согласилась – в обмен на обещание, что он позаботится о семье в эвакуации. Бадаевские склады в Ленинграде взорвали 8 сентября 1941 года. Всех мужиков, кто не на фронте, уже арестовали, никого не осталось, а ответственность на кого-то повесить нужно. Вспомнили про жен врагов народа – и тут уж своего не упустили. Взяли Башеллу, когда тепло еще было, она в летнем платье, – а после так называемого следствия этапировали уже зимой, она в буквальном смысле слова примерзала к сиденью. Башелла так мечтала о тюрьме, так мечтала (всего четыре года, ангел)! Сначала из Ленинграда их везли на барже. Вместе с уголовниками в трюме, полтрюма жен врагов народа. Там была одна беременная, из нее потом в буквальном смысле вытоптали ребенка в давке. Башелла много ужасов рассказывала, я про это не хочу. Уголовники приватизировали всю воду, политзаключенные умирали от жажды. И она одна только со своей выучкой единственной женщины среди Красных командиров пошла за питьем. Вернулась избитая, с жалким каким-то котелком этой воды – но счастливая. Потом их выгрузили на берег пересаживать в теплушки. После полумрака и вони трюма все было такое свежее, яркое, каждую краску видно. И вот они стоят на коленях, их пересчитывают, а рядом из-за решетки орет как резаная баба: «Начальниииик! Начальник! Начааальничеееек!!!!» – надрывается, как будто рожает. Наконец подходит к ней какой-то тип в погонах. Чего орешь, говорит. А она ему: «Ты начальничек?» – «Ну да», говорит. – «Повесь на х*й чайничек!»
В Томском лагере Башелла заболела, воспаление легких. Несколько дней не ела, сил не было совсем, свою тарелку баланды отдавала подруге, соседке по нарам. Потом чудом в этом промозглом ледяном бараке стала выздоравливать – и снова есть свою порцию. Не было с тех пор у нее врага хуже той подруги, у которой она отобрала вторую пайку.
Вот когда бы ей больше всего на свете пригодился этот самый шмальц – чистый золотой источник выживания!
Хотя повезло и с лагерем, она была в технологическом отряде инженером, лес не валила, выжила. В 1944-м ее выпустили на поселение. Потом опять арестовали и посадили – это была частая история – но ненадолго. Она жила в Большом Истоке, рабочем поселке на берегу реки Исеть, километрах в десяти от Свердловска. В городе ей еще долго жить не разрешали, до Хрущева. Потом переехала поближе к семье. Когда я родилась, бабушка уже жила с нами в одной хрущевке, в отдельной однокомнатной квартире. Когда она варила свой борщ, а в доме был черный хлеб и баночка топленого сала со шкварками и луком (конечно, свиного, ну неужели) – это все вместе было самое-самое любимое, вкуснее Фириного торта «Наполеон». И было у Башеллы-бабы Жени счастье.
В майские праздники, когда мне было четыре года, я загремела в больницу – все время болел живот. В больнице было не очень: кормили противным; старшие дети все время воровали у меня трусы и куда-то прятали; на демонстрацию по слухам обещали повести всей больницей, но не повели. И вдруг радость, меня позвали: под окна помахать и покричать приехали оба дядьки, Волька и Алька, из разных городов, и мама, и папа, и брат Митя. И я им махала и кричала через стекло на третьем этаже и думала, какая я важная: только стоило заболеть, и тут же все бросаются за билетами на самолет. Но они, конечно, не ко мне приезжали, а бабушку хоронить.
Если вы за этой моей длинной историей забыли спросить, как готовить правильный шмальц, то вот. Берете куриный жир и кожу, да побольше. Только, ради бога, не экспериментируйте с бройлерами, от них получается не шмальц, а рыбий жир. Вам нужен продукт, который видел солнце над головой и клевал траву, иначе даже не беритесь. Режете это богатство небольшими кусочками и заодно пару луковиц – крупными перьями. Кладете все это в сотейник с толстым дном, немножко присаливаете. И топите на медленном огне, иногда чуть помешивая, пока куриная кожа не превратится в золотистые крошечные шкварочки, а лук не станет почти коричневым. Тогда вы нагреваете большую банку и со всей осторожностью, чтобы не обжечься, переливаете в нее золотой шмальц. Оставшиеся шкварки можно добавить в печеночный паштет или просто положить на хлеб и немедленно съесть, закрыв глаза от удовольствия. На шмальце можно жарить омлет и курицу, сбрызгивать картошку при запекании, смазывать индейку. Им можно заправить яичный салат (или даже, не побоюсь сказать – оливье!) вместо майонеза. И прежде чем воротить нос, вы лучше попробуйте, хорошо?
Марианна Орлинкова